đo hoạt độ nước

– Hoạt độ nước hay độ ẩm tương đối cân bằng là thông số đặc trưng cho lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm. 

– Ở điều kiện cân bằng, mối tương quan giữa phần trăm nước và hoạt độ nước có thể biểu diễn bằng đường cong: đường hấp thụ đẳng nhiệt. Với mỗi giá trị hoạt độ nước, đường đẳng nhiệt hấp thụ chỉ cho một giá trị hàm lượng ẩm tương ứng tại nhiệt độ không đổi. Mỗi một sản phẩm có đường đẳng nhiệt hấp thụ tương ứng.

– Ví dụ, vào một buổi sáng bạn quên đóng nắp hộp ngũ cốc trước khi đi làm. Và khi bạn trở về nhà chiều hôm đó bạn nhận ra rằng các hạt ngũ cốc mềm đi và không còn giòn nữa. Hầu hết các ngũ cốc sẽ mất đi độ giòn khi aw > 0.4. Trong trường hợp này, độ ẩm tương đối của môi trường nơi bạn để hộp ngũ cốc trên 40%Rh. Nước dịch chuyển từ không khí (nơi có độ ẩm cao) vào ngũ cốc (nơi có aw thấp). Qúa trình lưu trữ sản phẩm trong điều kiện môi trường tùy thuộc vào hệ số hoạt độ nước của sản phẩm và độ ẩm tương đối của không khí mà quá trình chuyển dịch nước được diễn ra. Giải pháp chính để tránh quá trình chuyển dịch nước trong trường hợp này là sử dụng bao bì không thấm và bảo quản ở điều kiện thích hợp.