HOTLINE 0934969710

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘ NƯỚC

  • Họat độ của nước là hàm số của độ ẩm, do đó sản phẩm có độ ẩm cao thường có nhiều nước tự do tương ứng với họat độ cao, việc tăng nhiệt độ sẽ làm nước tự do bay hơi do đó sẽ giảm họat độ của nước.
  • Họat độ nước là hàm số của thành phần hóa học và cấu trúc của thực phẩm, do đó các hợp chất hút nước có khả năng hydrat hóa như muối NaCl, CaCl2, tinh bột… cũng làm ảnh hưởng đến họat độ. Khi nồng độ các chất hydrat hóa cao trong sản phẩm chúng sẽ hút nước làm giảm lượng nước tự do, do đó làm giảm họat độ của nước.
  • Các thực phẩm chứa tinh bột khi gia nhiệt tinh bột có thể bị hồ hóa, trương nở và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao nên cũng làm giảm họat độ của nước.
  • Ở các sản phẩm chứa protein hoat độ cũng bị ảnh hưởng bởi trạng thái của chúng, các sợi protein tương tác với nhau tạo ra cấu trúc gel trương đầy nước do đó cũng làm giảm họat độ của nước.
  • Hoạt độ cũng có thể giảm do hậu quả của lực mao dẫn. Nước bị nhốt trong mao quản là nước tự do, còn nước trong thành mao quản là nước liên kết, khi làm ẩm điều đặn thì áp suất hơi nước trên các chổ lõm sẽ thấp hơn áp suất trên bề mặt phẳng. Sự giảm họat độ cũng phụ thuộc vào kích thước mao quản và cấu trúc của sản phẩm thực phẩm.